隨著餐飲城市化、人口化紅利接近尾聲，餐企都在尋求下一個市場藍海?！班l村振興”是“十四五”規劃的重點，而近幾年，“鄉村綜合體”做得風生水起，異?；鸨喝珀兾魑靼病霸掖濉?，在村里賣手工現做小吃，并且開了17家商場店；“王捌院子”在湖南株洲近郊，把“農家樂”做到了人均消費200元，開店一個月收回成本；山東青州的“老街印象”遠離市中心，從一個院子發展到兼并旁邊10個院子的規模，主打當地土菜，月營收150萬元……

那么，當城市逐漸成為餐飲的存量市場，鄉村會是餐飲人下一個“增量市場”嗎？它是否在未來會成為下一個風口？業內人士指出，“鄉村振興”正在吹起號角，給餐飲人帶來了新的機遇。

餐飲“城市化紅利”接近尾聲

曾經，城市化紅利、人口紅利，成就了一批頭部餐飲企業，比如西貝、海底撈、外婆家等，它們借助商場紅利、城市化紅利功成名就，賺得盆滿缽滿。

而近兩年，隨著城市人口化紅利大潮漸漸褪去，許多餐企遇到增長瓶頸。

商場綜合體爭相開業，競爭激烈，各種因素導致很多商場關門、商場餐飲店倒閉；以前依賴于人口紅利，在社區全面開花規?；牟惋嬈放?，也逐漸放慢了腳步；城市化衍生的外賣，本是增量，但在補貼紅利淡化后，也成為大部分餐企的“雞肋”選擇。業內人士為此指出，城市化、人口化曾經的風口，已經逐漸脫離餐飲，餐企急需下一個增量市場。

而隨著國家政策對“鄉村”的大力扶持，今后將出臺一系列助村、振興鄉村的舉措。這其中包括推進農村一二三產業融合發展，延長農業產業鏈條，發展各具特色的現代鄉村富民產業，在政策的加持下，鄉村餐飲的風口，也許已經在潛移默化中悄悄刮起來了。

主力客群消費“回歸”

不僅僅是城市化餐飲趨向于存量市場，飽和的狀態，調查顯示，當前的80、90后主力客群，也慢慢對城市化餐飲失去了新鮮感和興趣，消費趨向慢慢走向“回歸”。

如果說以前的消費者更喜歡大城市中各式各樣的購物廣場，干凈、時尚的商場綜合體，那么現在80、90后消費者則更忠愛懷舊場景，因為復古懷舊更能給顧客新鮮感、更能獵奇，從而俘獲消費者芳心。

所以，“國潮”“懷舊”“市井”“鄉村”在近幾年崛起，火爆異常。比如國潮風下，麥當勞賣“故宮桶”，瑞幸開出“唐詩主題店”，國潮風餐飲品牌悄悄占領餐飲市場；再如主打“懷舊風”的超級文和友，結合潮流文化和傳統文化，挖掘地域民間小吃，為餐飲產業化、地方城市品牌的打造提供了新思路。

而主打鄉村風的城鄉近郊餐飲，也非常受消費者歡迎。究其原因，業內人士表示，隨著時代的進步和科技的發展，生活水平的不斷提高，人們對美食的口味與營養需求也在不斷升級，對外在環境與內在心境也有了不同程度的提升要求。越來越多的人追求“采菊東籬下，悠然見南山”的田園生活，也是當代快節奏生活擠壓下催生出的新休閑模式，也必將成為推動鄉村經濟的一種嶄新業態。所以，既有美味佳肴，又能夠感受田野風光的鄉村餐飲，將在未來成為潮流趨勢。

鄉村餐飲也可“進軍”城市

區別于以前的農家樂，新模式下的鄉村餐飲其實早就暗流涌動，誕生了一批先行者。比如陜西西安“袁家村”、湖南株洲的“王捌院子”、山東青州的“老街印象”等，不僅模式新穎，走特色餐飲道路，還在節省成本的情況下，獲得紅利，成為率先站在風口上的一批餐飲品牌。

業內人士表示，鄉村餐飲不僅可以在鄉村近郊賺得盆滿缽滿，當經過專業化運營后，也可以“進軍”城市，在城市落地生根，競爭已有的城市餐飲份額。

因為當城市餐飲的標準化、工業化的產品越來越多，都市人更喜歡鄉野風的特色餐飲，這就暗藏巨大的市場機會。

西安袁家村就是一個例子。袁家村在村里建小吃街，賣300種手工現做小吃，吸引了600萬客流。在小吃街火了之后，袁家村迅速在西安城區打造“進城店”，連開17家商場店，用“原生態”吸引顧客，人流如織，年收入高達3億元。不少都市人喜歡這種“手工現做、新鮮食材、鄉土氣息濃厚、價格實惠”的餐飲店，在城市標準化、同質化嚴重的當下，差異化的鄉土如今做成了很好的吸客方法。

業內人士表示，要使鄉村餐飲得到高質量發展，還需加強統籌規劃，營造配套設施完善、產業協同發展的鄉村文旅生態系統。鄉村餐飲開發應以優勢產業為依托，不斷延長產業鏈。與此同時，挖掘鄉村觀光、休閑、度假和體驗價值，推進當地一二三產業融合發展，從而形成資源共享、優勢互補、共同發展的格局。

（旖旎）

《中國食品報》（2021年3月17日 07版）

（責編：王 寧）