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    螺螄粉都“內卷”了,云南米線何時彎道超車

    2022-02-21 08:08:05 中國食品報 3531

      編者按

      近年來,工信部持續推動消費品工業“增品種、提品質、創品牌”的“三品”專項行動的落實,在這一利好政策下,廣西柳州通過加大政策扶持、資金補助、技術支持等手段,強化螺螄、酸筍、豆角、木耳等柳州螺螄粉原材料生產,并持續推進建設標準化、集約化、規?;同F代化的生產基地,成功將廣西螺螄粉打造成為火遍全國的“網紅”食品。

      云南米線的發展歷史悠久,具有文化底蘊,但與走工業化包裝食品路線后爆款層出的螺螄粉相比,其多年來卻始終堅持堂食發展,且缺乏行業領軍品牌。未來,云南米線能否搭乘“三品”戰略快車,實現彎道超車?螺螄粉的成功轉型之路或許值得借鑒。

    火出圈的廣西螺螄粉

      20世紀80年代,柳州解放南路有家兼營干切粉的雜貨店,其店員早上常拿一把干切粉,到隔壁阿婆的螺螄攤去煮,后來又有人買來青菜調配,眾人都覺口感奇特,味道甚佳。賣螺螄的王記阿婆為之所動,逐步完善其配料和制作,做成了螺螄粉。

      2012年,紀錄片《舌尖上的中國》第一季播出,螺螄粉與柳州酸筍出鏡伊始,立馬名聲大噪。當年,柳州比較大的賣螺螄粉的排檔,一天可以做300桌,全國各地都有人來加盟。

      對于這個新興的螺螄粉產業,當地政府和企業很快達成了共識——把螺螄粉堂食發展成工業化生產的包裝食品。

      2014年10月,柳州第一家預包裝螺螄粉生產企業獲得食品生產許可證,開始生產袋裝螺螄粉。這是柳州螺螄粉產業化的開端。同年,云南蒙自過橋米線制作技藝被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。然而,云南米線的小餐飲業態依然如故。

      螺螄粉邁出工業化的第一步,就是制定標準。最初,沒有類似的對應標準,原柳州市食藥監局就從28大類食品類別中選擇了一個工藝最接近的品類——方便食品,由政府指定專門的工作組,將企業產品送樣到質檢機構,反復檢驗分析相關數據,最終完成螺螄粉企業標準的制定。

      僅僅幾個月后,柳州市成立了柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領導小組,組織起草《食品安全地方標準——柳州螺螄粉》,規定袋裝螺螄粉的用料、包裝、產品理化指標、微生物指標等。次年5月,這一標準正式施行。

      2018年2月,柳州螺螄粉質量檢驗中心掛牌?!读萋菸嚪蹨ㄅ洌┝习a規范》《柳州螺螄粉生產消毒殺菌規范》《田螺稻田生態養殖技術規范》等標準陸續出臺。檢驗中心可檢測包括主產品、原輔料、食品包裝材料、食品添加劑等9大類別產品,基本覆蓋全產業鏈的檢驗需求。

      有了標準這把尺,柳州螺螄粉發展開始提速。第一批被扶持的袋裝螺螄粉生產企業為提高質量、樹立品牌持續探索創新。政府部門一心一意做好服務工作,為企業出謀劃策。

      參與者眾,競爭演繹出無窮的個性化。一家叫“只投螺碗”的螺螄粉品牌,甚至將目標顧客定位細分到了16—25歲女性,因為經過大數據分析,這個群體是網購螺螄粉的主要群體。

      企業在拼命,政府更沒閑著。他們從一開始就把眼光投向了電子商務平臺建設,在極短的時間內搶搭電商快車,迅速形成了螺螄粉產業的“網上集聚區”。此外,在線下打造“柳州螺螄粉”區域公用品牌。2018年7月,“柳州螺螄粉”經國家知識產權局核準注冊為地理標志證明商標,迄今47家企業獲得授權使用。

      最為企業所稱道的,就是柳州市全面推動了螺螄粉全產業鏈優化升級?!熬幹埔粋€規劃、嚴格一個標準、建設一批產業集聚區、培育一批龍頭企業和知名品牌”的“六個一”工程,為產業騰飛構筑了藍圖。

      短短五六年,柳州市已建成螺螄粉產業園、螺螄粉特色小鎮、螺螄粉電商產業園等產業集聚區,吸引原料供應、產品加工、電子商務、物流配送等100多家企業入駐園區。柳州螺螄粉原材料基地規模已達50多萬畝,帶動約20萬農民增收。

      通過工業化與標準化的生產技術,將螺螄粉從家庭作坊與堂食中解放出來,在更現代化的車間里批量生產,通過電子商務分銷,讓各種口味的螺螄粉出現在吃貨們的購物車中,讓遍及國內外的食客跨越時間和空間的距離,對特色美味的追求得到無限滿足。

    原地踏步的云南米線

      和廣西螺螄粉產業相比,云南米線的不進則退,讓人頗感無奈。

      作為云南本土的快餐招牌,與沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯一樣,云南米線一直都在加速走向全國。過橋米線,無疑就是云南快餐聲名在外的金字招牌。那么,在國內米線品牌群龍無首的當下,云南本土米線能否抓住機遇,真正實現彎道超車?

      在眾多餐飲品類中,米線品類雖不及火鍋、燒烤品類熱門,但卻是一個可標準化的快餐品類,既可作為主食,又可作為小吃,是容易形成品牌規模的好賽道,潛藏著巨大的商機。數據顯示,僅2019年,國內中式快餐餐廳數量達到257.3萬家,其中粉面店的數量合計超過25%,僅次于米飯快餐。

      大眾點評的相關數據顯示,如今在昆明、重慶、西安、成都、鄭州、濟南、沈陽、廣州和深圳等15個城市中,已經有63513家米線店。其中,重慶超過1萬家,竟然比昆明的米線店還多。

      但客觀事實是,雖然米線店全國遍地開花,但現有的米線品牌,從品類規模、規范化、標準化程度來看,還只是局限于區域市場。這一賽道中仍未出現行業巨頭,沒有一個真正的全國性領軍品牌。

      究其根本,國內米線品牌這些年鮮有新模式、新品類的后起之秀異軍突起。這個“看起來很美”的產業,品類創新滯后,發展陷入瓶頸,急需產業升級的新模式甚至新品牌,為行業注入新的消費趨勢,引導消費潮流,把米線市場做大做強。

      國內米線沒有造就出一個領軍品牌,一定是有客觀原因的。而3年營收50億元、1年賣出3000多萬碗的香港譚仔米線,可以給到足夠的啟示。

      過去一年里,譚仔國際一共賣出3073萬碗云南米線,平均每間門店每天可以賣出640碗。值得一提的是,譚仔國際以64.4%的市場份額,位居亞洲粉面特色餐廳領域第一位;在香港快速休閑餐廳市場排行第二,市場份額占比10.0%;在香港休閑餐廳市場排行第三,市場份額占比4%。去年10月,譚仔米線在港交所正式掛牌。

      實現夢想的譚仔米線成功的秘訣在哪里?資料顯示,譚仔國際已經建立了高度標準化和可拓展的業務模式,比如餐廳層面的標準化食物處理程序、烹飪設備、中央廚房、中央采購、標準化餐廳營運政策及程序標準化等。

      一個成功的餐飲企業最重要的是要有可復制性,這樣才能在發展速度上有優勢,從而形成規?;?,既提高效率,又能降低成本。在定位上更需要講求標準化,清晰定位為快速休閑餐廳,門店均為自營,產品質量有保障。

      實際上,幾年前的云南本土也曾經有過這種標準化的雛形。2015年,昆明曾掀起過一輪過橋米線新風潮,酒店餐廳紛紛推出自家的招牌過橋米線。一家名為“高上高”的本土食品企業,曾經從2000年開始,就為昆明各大米線店供應原材料,并協助這些店做技術研發和革新,比如中央廚房的標準化。

      初步形成產業標準化的高上高,平均每天要賣七八千套過橋米線,最多時一天賣出1萬多套。面對供餐量大的實際情況,高上高做到了一分鐘出30套過橋米線的高效運營。

      毫無疑問,風頭正勁的香港譚仔米線,與曾經風光一時的高上高掀起的高潮,都印證了走高標準化與可拓展業務模式的道路。從食材、設備、廚房、采購、選址、管理、政策及營運程序高度統一,同時,加速發展袋裝云南米線,讓古老的米線迅速走向工業自動化生產,再加上其他省市無法復制的云南米線傳統底蘊,是云南米線傳承歷史與發揚光大的必由之路。

      未來,誰又將是那個實現彎道超車的時代弄潮兒呢?

    ( 周 巖 譚 鐵)

     

    《中國食品報》(2022年02月21日01版)

      (責編:周 巖)

     

     

     

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