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    醬油的兩種用途

    2022-03-01 09:00:00 中國食品報 1825

    北京協和醫院臨床營養科  于康

      家里做飯菜最常用的一種調味料就是醬油,尤其是過年過節的時候,用量就更多了。醬油有加熱烹調和涼拌(點、蘸等)兩種用途,但很多人在購買時都不太注意選擇,家里往往只備有一種,不管炒菜還是涼拌菜都用它,這樣做可能對健康造成危害。

      拌涼菜不能用普通醬油 如果想做涼拌菜,最好選擇專門的涼拌醬油,這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定,用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個,即使生吃,也不會危害人體健康。有實驗表明,痢疾桿菌可在醬油中生存2天,副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希菌能生存23天,傷寒桿菌可生存29天。為了安全著想,如果未標明是涼拌醬油,最好還是熟吃,加熱后一般都能將這些細菌殺死。

      買醬油,注意兩個指標 一是要看是用作烹調的,還是用作涼拌的。二是要看包裝上一個術語叫做氨基酸態氮,這種成分后面有一個單位,一般是用“100毫升含有多少克”來表示,比如有的標有“不低于每百毫升0.4克”,有的標有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在選購的時候,可以選高一點的。氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量成正比,氨基酸是人體重要的營養物質,更是醬油鮮美味道的主要來源,因此氨基酸態氮是醬油產品分級的重要指標。

      出鍋前放醬油,味兒最鮮 在烹調過程中,記得要后放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養成分,失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。尤其是燉肉時,醬油不宜早放,因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固,使肉不易煮爛,醬油最好在肉七分熟時放入。

      醬油知識小問答

      1.“海鮮醬油”是用海鮮制成的嗎?

      大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,即使有,大多也只是一些干貝成分,真正起作用的大多是一些食品添加劑。

      現在市場上有一些海鮮醬油、特級醬油,它們的售價也往往是普通醬油的一至兩倍,這些醬油的營養成分上并沒有什么太大的差別。

      2.需要給孩子用兒童醬油嗎?

      其實不需要,給孩子選用普通醬油即可,醬油屬于高鈉調味品,放醬油時,應適當減少鹽的用量。

      3.有什么直接的減鹽小妙招嗎?

      醬油的含鹽量高達18%左右,即每6毫升醬油里大約有1克鹽。想要減少鹽攝入,可以將醬油倒在小碟里面,蘸著吃,這樣攝入的鹽量比烹飪時直接倒入醬油,能減少70%的鹽攝入量。

     

      《中國食品報》(2022年03月01日05版)

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