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    豆腐學問知多少

    2022-03-03 09:00:00 中國食品報 1776

      “旋轉磨上流瓊液,煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影,金刀剖破玉無瑕”。價廉物美、利口養生的豆腐,是一道占據了中國人餐桌兩千多年的傳統食材。一道尋常的豆腐菜肴,不僅蘊含著傳統飲食智慧,也濃縮著很多現代營養密碼。關于豆腐的學問,還有多少是你不知道的?

    選豆腐:4個指標判優劣

      選擇顆粒飽滿的黃豆,浸泡、磨漿、過濾,然后煮漿、凝固、成型,是較為完整的豆腐制作工藝流程。而從圓圓鼓鼓的黃豆,到白白嫩嫩的豆腐,還需要一個“神秘訪客”的“催化”與“勸誘”。不過,這個“神秘訪客”古今不同,南北有異。

      中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學衛生管理與政策研究中心主任程景民介紹,我國的豆腐主要有南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐又稱石膏豆腐,以石膏液(主要成分硫酸鈣)作成型劑,質地較軟嫩、細膩;北豆腐又稱鹵水豆腐,以鹵水(鹽鹵,主要成分氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂)作成型劑,質地相對堅實些,切面也不如南豆腐細滑。

      與上述傳統成型工藝不同,現代“點豆腐”主要用酸類的凝固劑進行,比如葡萄糖酸(食品工業主要用葡萄糖酸內酯)等。程景民說,傳統成型工藝制作的豆腐,鈣和鎂含量相對高一點,所以可能略帶些苦味;而現代成型方式的豆腐,質地更細膩,有的還可能會加一些保水劑(如海藻糖),讓口感更為水嫩、順滑。

      選購豆腐時,消費者可以結合自身需求挑選,重營養的可以選鹵水豆腐,求口感的可以選內酯豆腐。而挑選豆腐有很多訣竅,程景民提醒消費者留意以下4個指標:

      顏色 新鮮豆腐多呈乳白色或微微發黃,濕潤狀態下,豆腐表面光澤感較好;如果顏色偏深,甚至有發黑發紅現象,說明豆腐不新鮮,或制作時存在衛生等方面的瑕疵。

      切口 優質豆腐切面平整,不會散碎。如果切面粗糙不整齊,內部結構不均勻,有時嵌有雜質,且質地松散,易破碎脫落,說明這種豆腐可能放置較久甚至變質。

      彈性 優質豆腐質地細膩不粘手。用手按壓,會感覺到微弱彈性;劣質豆腐彈性較差,摸起來粘手。

      氣味 優質豆腐聞起來有豆腐特有的香氣;普通豆腐香氣不明顯;劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味。

      此外,如果購買盒裝豆腐,一般情況下,好的盒裝內酯豆腐盒內無空隙,拿在手里搖晃,無晃動感,表面平整,無氣泡、不出水。

    食豆腐:合理搭配有營養

      豆腐富含優質蛋白和人體必需的多種微量元素,素有“植物肉”的美稱。

      豆腐的烹飪方式很多,煎炒烹炸燜煮燉,無論哪種方式,都能料理出美食。此外,豆腐還是一種百搭的食材,可以和蔬菜、肉類、河鮮、海產等不同的食物搭配。

      程景民介紹,豆腐找對了“搭檔”,可以幫助人體更好地吸收其中的營養成分。一般來說,搭配肉類,有助于增加蛋白消化吸收率;搭配蛋黃或血豆腐,可以促進鈣的吸收;搭配海帶或紫菜,能幫助補充人體流失的碘;搭配青菜、木耳,則有助于增加免疫力、預防便秘。

      除了科學搭配,食用豆腐也需講究科學。程景民提醒消費者重點關注以下3點:

      首先,應注意適量食用。豆腐的熱量不算太低,且不同類型的豆腐熱量差異也較大。按照我國食物成分表,每100克內酯豆腐、南豆腐、北豆腐的熱量分別為50千卡、87千卡和116千卡,而同樣重量的米飯為116千卡。所以,對于喜歡食用豆腐而又很注重熱量攝入的人來說,既需要注意選擇合適的豆腐,也需要注意控制攝入量。中國營養學會建議,每人每天應攝入15—25克大豆或相當量的豆制品。25克大豆相當于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆漿、55克豆腐干、40克豆腐絲和175克內酯豆腐的量。

      其次,應關注食用豆腐的健康風險。一般來說,健康的人多吃些豆腐大都無礙,但如果是痛風、高尿酸血癥和腎結石病患者,則應考慮限制豆腐等豆制品的攝入量。

      按照國家衛生健康委2017年發布的《高尿酸血癥與痛風患者膳食指導》中的數據,每100克水豆腐、豆腐塊和內酯豆腐中的嘌呤含量分別達到67.57毫克、68.63毫克和100.11毫克,而每100克奶制品中的嘌呤含量一般不超過20毫克。所以,從降低風險的角度考慮,補充蛋白質不要單一依靠豆腐,可以選擇雞蛋、牛奶等食物作為蛋白質的來源。

      最后,如果想做小蔥拌豆腐等涼拌菜,建議加工前要先高溫加熱,然后再放涼。程景民強調,無論散裝豆腐還是盒裝豆腐,最好都要這樣做。特別是散裝豆腐,盡量不要直接涼拌食用,以免胃腸道不適。

      有傳言說,市場上散裝售賣的豆腐,無法保障干凈衛生,容易滋生微生物,所以不能買。程景民認為,這種說法有失偏頗。只要選擇正規渠道買,且食用稍加注意,就不會有風險。

      還有人認為,豆腐和菠菜不能同食,認為這樣會增加患結石的風險。程景民解釋,膳食中的某些營養成分確實可以增加患結石的風險,如鈣、草酸和嘌呤等,但主要因素還是不健康的飲食方式和習慣,如膳食結構單一、飲水過少等。菠菜雖然屬于草酸含量比較高的蔬菜,有可能會影響豆腐中鈣質的吸收,但并不會形成結石。只要事先把菠菜用水焯一下,大都可以避免影響鈣質吸收的問題。

    存豆腐:3種方法最實用

      好吃卻難儲存,是很多美食都會遇到的難題。如何儲存豆腐才能既保證可以多放幾天,又不影響口感?程景民建議消費者嘗試以下3種方法:

      冰箱冷藏法 買回來的豆腐如果不立即食用,可以放入冰箱低溫冷藏保存,存放時間不宜太長,兩天左右即可。

      鹽水煮后冰箱冷藏 這種方法可以保存一個星期左右,要點是把豆腐放在鹽水中煮開,放涼之后,連水一起放到保鮮盒里,然后再放進冰箱冷藏,這樣大約可以存放一個星期不變質。

      冷凍保存法 這種方法將豆腐放入冷凍層變成凍豆腐,要食用的時候再提前在冰箱內解凍,保存時間相對更久。不過,這會改變鮮豆腐的原有風味。

      除了上述3種方法,還有一些民間“小秘方”也很實用:

      蒸煮后存放 將清洗好的豆腐煮熟或蒸熟,然后放入容器中置于陰涼通風的地方。為避免落塵,可以罩上紗罩。

      油煎后存放 將清洗好的豆腐切成大小相等的豆腐塊,瀝干水分,用少許油煎到兩面金黃,再放到陰涼的地方存放。

      程景民提醒,雖然通過上述方法可以延長保存時間,但最好的方法還是及時吃掉。畢竟,和大多數美食一樣,豆腐也是越早食用越新鮮。

      此外,程景民介紹,在花樣繁多的美食中,很多名叫“豆腐”的食物其實并不是真正的豆腐。常見的有:

      日本豆腐也稱雞蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料為雞蛋,輔以水、鹽等制作而成,其本質是商品化的蛋羹。

      魚豆腐也稱油炸魚糕,是由魚糜、大豆分離蛋白、淀粉、鹽、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成塊狀,經熟化油炸而成的。

      千頁豆腐是以大豆分離蛋白、淀粉、食用油等為主要原料,經攪拌均勻后醒發而成的。相較于傳統豆制品,其鈣、大豆磷脂等含量相對較低。

      杏仁豆腐是以糖、杏仁、牛奶、瓊脂等制成的一款甜品,制作中添加了大量的糖分,不宜大量或經常食用。

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      《中國食品報》(2022年03月03日06版)

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