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    烘焙中常遇到的問題 (下)

    2022-03-07 09:00:00 中國食品報 1305

    中焙

      喜愛烘焙的小伙伴們,烘焙基礎知識還記得多少?本文收集整理了50個在烘焙中經常遇到的疑惑或者會用到的知識點。

      31面包烘烤后,為何表皮下有大氣泡的現象?

      ◆醒發時溫度過高,令表面產生糊化現象,故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

      32面包制作中糖的用量應在多少?

      ◆糖的用量可在0—25%的范圍內。

      33鮮酵母和干酵母有什么區別?

      ◆鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,含水分較大,需在低溫下保存,保鮮期3個月,用量為一般干酵母的2—3倍。

      ◆干酵母是經脫水干燥處理程序,真空包裝后能保存2年左右。

      34面團攪拌后,為什么表面會出水?

      ◆水分加入過量、面粉蛋白質含量低面筋不足、面粉生產后未經過氧化期立即使用及攪拌過度,均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。

      35面包醒發不足有何后果?

      ◆烘烤后,起發體積不足。

      ◆組織粗糙,有焦味。

      36面包烘烤后,皮厚是什么原因?

      ◆醒發時濕度不足,沒有相適應的烘烤溫度及時間,令水分揮發過多。

      37為什么包裝面包保鮮期短?

      ◆面包烘烤后,沒有充分冷卻,水分容易附于包裝上,均會令面包易于受細菌感染發霉。

      38面包表面起皺是什么原因?

      ◆面包成型時,松弛不足。

      ◆最后醒發階段水分過大。

      ◆出爐后冷卻溫差過大,也會使面包表面起皺。

      39面團攪拌后,理想溫度是多少?怎樣掌握?

      ◆一般面團攪拌后,理想溫度在26℃—28℃最為適宜??捎盟疁貋砜刂?。

      40剛出爐的面包能不能吃?

      ◆面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發,所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。

      ◆剛出爐的面包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時候會產生很多的二氧化碳,直到面包的中心溫度降至40℃左右,酵素作用才會停止,二氧化碳才會充分排出。

      41如何判別蛋糕已經烤熟了?

      ◆看成色、膨發情況:一般來說,蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點,此時蛋糕已基本定型;再看上色情況,上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

      ◆戳孔看是否有黏液:可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面,拔出來后看看是否有黏液,如果成熟了的蛋糕是不會沾有黏液的,反之沒熟透的則會有。

      ◆輕拍聽回聲:用手快速拍打蛋糕體,如發出“沙沙”的聲音,則表明蛋糕還未完全熟透。

      ◆輕按看彈性:手指輕輕按下蛋糕表皮,看按下部分是否會快速的彈起,如若是則表示蛋糕已熟透,彈性良好,如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

      42如果烤出來的蛋糕不熟,該怎么辦呢?

      ◆沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤,但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。

      ◆這里又可以分幾種情況:

     ?。?)剛出爐

      如果是剛出爐的蛋糕發現不熟,可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大,所以繼續以原溫度烘烤是沒問題的。

     ?。?)出爐一段時間

      出爐一段時間后的蛋糕,表層的溫度已經下降了,但是里面的溫度仍然很高,如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

     ?。?)完全涼透

      蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟,此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了,這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤??鞠涞募訜崾怯赏獾絻鹊?,所以內部的加熱會比外部得更慢,表皮的受熱情況會更嚴重。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟。

      43做面包時,面團為什么發不起來?

      ◆影響面團發酵的因素有很多,首先需要考慮的是酵母是否已經失效。

      ◆可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。

      ◆準備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產生多少泡沫,說明酵母已經失效,無法繼續使用。

      ◆因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。

      44戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?

      ◆蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。

      ◆攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

      ◆烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

      45烤餅干的時候,看起來已經烤好,可是內部還沒有熟,這是為什么?

      ◆每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。

      ◆自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。

      ◆如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。

      ◆可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅干還未完全熟透,表面卻過早上色。

      46如何才能將動物性奶油打發到位?

      ◆動物性奶油天然健康,但缺點是不易打發,打發后遇熱易融化。

      ◆天氣炎熱、操作室內溫度過高都會影響奶油的打發。

      ◆確保奶油打發成功,首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、干凈干燥,用于打發的奶油建議提前冷藏24小時。

      ◆也可在打發時,先在大盆中裝入冰塊,墊在打發奶油的盆下面,打發至奶油體積明顯變大,出現清晰的紋路時,停止繼續攪打,以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態,無法用于裱花。

      47如何檢查雞蛋是否新鮮?

      ◆把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

      48制作面團的面粉不過篩會怎么樣?

      ◆有專業人士認為,在與其他原料混合前,面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。

      ◆在一開始過篩時嘗試盡可能地混入空氣,這樣烘焙時可以得到輕薄的質地。

      ◆如果要添加可可粉或者其他像糖一樣的干性原料,建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

      49做泡芙時怎樣的干濕程度最好?

      ◆將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,尖端離底部4厘米左右,并且能保持形狀不會低落,就可以了。

      50面包出爐后冷卻的作用是什么?

      ◆烘焙完成后,應立即放在網架上冷卻,以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

     

      《中國食品報》(2022年03月07日05版)

      

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