中焙

　　喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎知識還記得多少？本文收集整理了50個在烘焙中經常遇到的疑惑或者會用到的知識點。

　　31面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？

　　◆醒發時溫度過高，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

　　32面包制作中糖的用量應在多少？

　　◆糖的用量可在0—25%的范圍內。

　　33鮮酵母和干酵母有什么區別？

　　◆鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水分較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2—3倍。

　　◆干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。

　　34面團攪拌后，為什么表面會出水？

　　◆水分加入過量、面粉蛋白質含量低面筋不足、面粉生產后未經過氧化期立即使用及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。

　　35面包醒發不足有何后果？

　　◆烘烤后，起發體積不足。

　　◆組織粗糙，有焦味。

　　36面包烘烤后，皮厚是什么原因？

　　◆醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水分揮發過多。

　　37為什么包裝面包保鮮期短？

　　◆面包烘烤后，沒有充分冷卻，水分容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。

　　38面包表面起皺是什么原因？

　　◆面包成型時，松弛不足。

　　◆最后醒發階段水分過大。

　　◆出爐后冷卻溫差過大，也會使面包表面起皺。

　　39面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？

　　◆一般面團攪拌后，理想溫度在26℃—28℃最為適宜?？捎盟疁貋砜刂?。

　　40剛出爐的面包能不能吃？

　　◆面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。

　　◆剛出爐的面包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

　　41如何判別蛋糕已經烤熟了？

　　◆看成色、膨發情況：一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

　　◆戳孔看是否有黏液：可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有黏液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有黏液的，反之沒熟透的則會有。

　　◆輕拍聽回聲：用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

　　◆輕按看彈性：手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

　　42如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢？

　　◆沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。

　　◆這里又可以分幾種情況：

　?。?）剛出爐

　　如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤是沒問題的。

　?。?）出爐一段時間

　　出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

　?。?）完全涼透

　　蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻鹊?，所以內部的加熱會比外部得更慢，表皮的受熱情況會更嚴重。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟。

　　43做面包時，面團為什么發不起來？

　　◆影響面團發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。

　　◆可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。

　　◆準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效，無法繼續使用。

　　◆因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。

　　44戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷？

　　◆蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。

　　◆攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

　　◆烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

　　45烤餅干的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什么？

　　◆每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。

　　◆自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。

　　◆如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。

　　◆可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。

　　46如何才能將動物性奶油打發到位？

　　◆動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發后遇熱易融化。

　　◆天氣炎熱、操作室內溫度過高都會影響奶油的打發。

　　◆確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、干凈干燥，用于打發的奶油建議提前冷藏24小時。

　　◆也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，無法用于裱花。

　　47如何檢查雞蛋是否新鮮？

　　◆把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

　　48制作面團的面粉不過篩會怎么樣？

　　◆有專業人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。

　　◆在一開始過篩時嘗試盡可能地混入空氣，這樣烘焙時可以得到輕薄的質地。

　　◆如果要添加可可粉或者其他像糖一樣的干性原料，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

　　49做泡芙時怎樣的干濕程度最好？

　　◆將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4厘米左右，并且能保持形狀不會低落，就可以了。

　　50面包出爐后冷卻的作用是什么？

　　◆烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

　　《中國食品報》(2022年03月07日05版)